Hoy les voy a mostrar cómo preparo un matambre de pollo sin complicarme demasiado. Ya falta nada para que lleguen las fiestas y el matambre tiene su técnica, pero es fácil de hacer. Dentro de todas las cosas que ponemos en la mesa festiva, ésta es sana y la pueden comer todos. Para las abuelas es una opción tierna, para los más chiquitos algo que comerían sin ningún problema (aunque algunos le corren los vegetales, je), para el resto, un pequeño alivio para dejarnos un lugarcito para el pan dulce, los turrones, helados, garrapiñada y todo eso que comemos tan livianito, ja!
Hace mucho años que hago ésta receta.La base de la receta me la enseñó mi vecina Edith. Ella arrolla las pechugas por separado, las cocina envueltas en papel film y aluminio y, una vez frías, las corta y hace sanguchitos, una idea fantástica ya que no hace falta ni atarlas!!! Para hacer el matambre yo usé la base de la receta de Edith.(Gracias!!! 🙂 )
Te voy a contar paso por paso como las hago:
Primero, necesito 4 pechugas mariposa, así como se ve en la foto. No sabés abrirlas, no te compliques, siempre va a haber un carnicero amigo que con gusto te las va a preparar así 😉 . Te cuento que hice como una especie de experimento: preparé 2 matambres, a uno lo puse en “salmuera”, al otro no lo puse en salmuera. Quería ver si había mucha diferencia. Los resultados fueron sorprendentes. El matambre de pechugas en salmuera tenía una textura más suave y húmeda. Viste que las pechugas de pollo pueden ser un poco secas…para mí ésta es la solución.
Este paso no es obligatorio, pero como te dije antes, considero que mejora la textura del pollo muchísimo. Una noche antes preparo ésta especie de “salmuera” que te estaba contando: en un bowl 4 tazas de agua 1/4 taza de vinagre blanco y 1/4 taza de sal kosher, sal entrefina o gruesa, la que tengas. Revuelvo. Coloco las pechugas mariposa en el bowl y las dejo de 1 a 8 horas, 8 horas es mejor. Después las pongo en un colador, les saco el líquido y, si uso éste método, las pechugas ya tienen la sal incorporada así que no le agrego más. Las pechugas se van a ver medio blancas en la superficie, ésto es normal.
Después las acomodo sobre una capa de papel film bien grande (éste film grande nos va a servir para arrollarlas más adelante) así como en la foto, ensimismadas en los bordes. En cada unión, espolvoreo un poquito de gelatina sin sabor, que va a ser como una “plasticola” entre las pechugas. Corto otro papel film y lo coloco encima de las pechugas. Usando la parte lisa de un martillo, las aplasto hasta que quedan uniformes. Levanto el papel film que puse arriba, salpimento las pechugas (si las puse en salmuera no necesitan más sal) y las espolvoreo con más gelatina sin sabor.
Después preparo el ligue, o la otra “plasticola” con huevos, queso de rallar y pan rallado y a ese ligue, le agrego el perejil picado, cebolla de verdeo y ajo. La consistencia del ligue tiene que ser más o menos como la “mayonesa”. Si quedó un poco chirle, le agrego más pan rallado.
Le agrego los vegetales en bastoncitos . Los bastones corren a lo largo de como lo voy a arrollar. También, pedacitos de aceitunas. Como a mi me gusta cortar los vegetales en bastones más grandes, yo blanqueo las zanahorias antes de ponerlas en el matambre, para asegurarme que van a estar cocidas. Ahhhh!!! y no le pongo huevos así, si quiero lo puedo freezar, antes de cocinarlo o después. La mayor ventaja de no usar el huevo es que lo puedo preparar antes (los días cercanos a las fiestas suelo estar muy ocupada), pero si le quisieras agregar huevos, sólo necesitás una hilera de huevos duros con las puntas cortadas así a todos les toca yema.
Detalle recontra crucial: no te olvides de más o menos medir el largo del matambre para que sea compatible con la asadera/ cacerola donde lo vas a cocinar. Ya me a ha pasado de tener el matambre listo y que no entre en la asadera!
Ahora…a arrollarlo!!! Despacito, me voy ayudando con el papel film y lo empujo. Cierro los bordes como si fuese un caramelo, apretando bien. Lo envuelvo con 2-3 capas más de film, para que quede bien firme. Pincho el film por todos lados para que no se infle cuando lo cocino. En éste paso lo podrías atar si querés, pero, si lo cerrás bien apretado y le pones mucho film y papel aluminio, te podés arreglar sin atarlo.
Después lo envuelvo con papel aluminio y al horno por 1 hora y media más o menos, dependiendo de cuán grandes eran las pechugas que usé. De tanto en tanto, lo doy vuelta.
Cómo se cuando está listo? La mejor forma, que nunca falla es el termómetro. Cuando marca 74 c, el pollo está listo. Mi termómetro está en Fahrenheit, por eso los números grandes!
Llegó el momento más interesante del proceso, donde hay que ser extremadamente creativo: Prensar el matambre. Antes de prensarlo, lo vas a acomodar en caliente entre dos asaderas, tablas o superficies planas. Si tenés prensa, podés obviar éste momento artístico. Acordate que, cuanto más pesada la prensa, más fácil va a ser cortar el matambre después y que no se desarme.. Si no tenés prensa, te comparto una lista creativa de prensas posibles (si se te ocurre alguna otra agregála en los comentarios!)
– Una piedra gigante de jardín: Nosotros teníamos de esas piedras “decorativas” en mi casa, que eran super pesadas. La metíamos adentro de una bolsa y a prensar!
– Libros como enciclopedias, compendios, guías telefónicas viejas…cuántas más puedas apilar, mejor!
– Lámpara de pie
-Niños pequeños que estén dispuestos a estar sentados en un mismo lugar por 1 hora, así como cuando intentás cerrar una valija muy llena….éste método igual lo descarto, no conozco ni a una criatura que se quede quieta todo ese tiempo, salvo que justo estén mirando los dibujitos o, se queden dormidos….Aclaro, nunca utilicé éste método, pero es otra posibilidad…ja!
– Maridos que se sientan a mirar el partido de fútbol por un rato largo (ésta es buena)…”mi amor, mirá el partido tranquilo, te armé una picadita y tengo una cerveza fría… hoy quiero que te relajes”…ja! Y les encajamos el matambre de asiento! Este método tampoco lo probé…pero no veo la hora de probarlo 😉
– La mejor opción que encontré por mi casa: la batidora Kitchenaid y un rollo de papel film que tengo que es gigante y pesado.
***IMPORTANTE: no dejar el matambre prensándose duarante horas sobre la mesada. Queremos conservar la cadena de frío, sobretodo en los lugares que hace mucho calor para las fiestas. Una hora de prensa y a la heladera o agregar unas bolsas de cubitos alrededor del matambre y lo dejamos prensando más tiempo. Para que los alimentos no se pongan en mal estado, hay que evitar dejar la comida “tibia” o natural. Que esté caliente o fría.
El matambre terminado quedó así…ahora a cortarlo
- Para la "salmuera":
- 4 tazas de agua
- 14 taza de sal kosher/gruesa o entrefina.
- ¼ taza de vinagre
- Para el matambre:
- 4 pechugas de pollo abiertas en 3 o 4 partes
- 2 zanahorias medianas cortadas en bastones.
- 2 morrones (pimientos) cortados en bastones
- Aceitunas a gusto
- ½ sobrecito de gelatina sin sabor
- Para el ligue:
- 4 huevos batidos
- 9 cucharadas colmadas de pan rallado
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla de verdeo picada
- 1 puñado de perejil picado
- 4 cucharadas de queso parmesano rallado
- 1 pizca de sal
- Abrir las pechugas de pollo mariposa (o pedirsélas al carnicero ya listas 😉 )
- Preparar la salmuera y colocar las pechugas de 1 a 8 horas (8 horas es mejor). Este paso se puede obviar si se desea. Colar las pechugas.
- Sobre una tabla, colocar las pechugas abiertas entre dos papel film y con un martillo, aplastarlas hasta que tengan un espesor uniforme.
- Levantar el papel film superior, conservar el inferior ya que servirá para arrollar el matambre
- Acomodar las 4 pechugas ensimismadas en cada borde y espolvorear cada unión y la superficie que será la interna del matambre también con gelatina sin sabor. salpimentar
- Luego, mezclar los ingredientes para el ligue.Tiene que tener la consistencia de una "mayonesa espesa". De no ser así, agregar un poquito más de pan rallado.
- Esparcir el ligue por las pechugas. agregar los bastones de vegetales y arrollar.
- Envolver en unas 3 capas de papel film, y, si se desea, atar con hilo por la superficie externa. Pinchar con un escarbadiente el papel film por toda la superficie y cubrir con aluminio
- Cocinar por 1:30- 2 horas a baño de maría en el horno, dándolo vueltas de tanto en tanto o hervirlo en una cacerola con agua. El matambre estará cocido cuando al insertarle un termómetro, éste marque una temperatura de 70 C.
raquel garcia marchetto says
ME ENCANTO TU MATAMBRE, YO LO HAGO ASÍ PERO HERVIDO, LO VOY A PORBAR, GRACIAS, NO SE LO QUE ES EL SITIO WEB, SOY GRANDE Y HACE POCO QUE ESTOY EN LA COMPU.
Sol says
Hola Raquel, gracias!!! El sitio web es: http://www.una-papa.com. Si queres mirar alguna receta, escribis http://www.una-papa.com en la barra que esta arriba de todo en la compu. Sino en la pagina de facebook, que se llama tambien una-papa, encontras las recetas. No te preocupes, yo no soy tan grande, hace rato que estoy en la compu y me cuesta un horror entender todas las vueltas que tiene!!! Pero no puedo negar que me divierto mucho en el proceso! Cualquier consulta estoy aca. un beso grande!