La reducción balsámica es la “salsa” para acompañar carnes rojas, sobre todo aquellas que tienen un gusto más“salvaje” como por ejemplo, el cordero. En realidad, va con todo…con carne vacuna, pollo, con pescado, con una ensalada. Un churrasquito salpimentado a la plancha con reducción balsámica pasa de ser algo cotidiano a un plato super-gourmet y así con cualquier carne que la acompañes.
Como nos conocimos ella y yo? Diría que por casualidad…pero una de las mejores de mi vida!
Resulta que un día fui a una entrevista de trabajo (si leíste mi post de la tarta de manzana, me refiero a esa entrevista en particular). Era mi primer entrevista laboral como “personal chef”. Mi experiencia…cero. Bueno si, lo típico, hacía milanesas entre otras cosas y alguna que otra torta en mi casa. Estaba en mi primer cuatrimestre de la escuela de cocina pero…digamos que había postulantes “muchísimo más calificados que yo”. Estaba asustada, toda ésta gente tan preparada…qué hacía yo ahí???
Llegó la hora de la entrevista. Me olvidé un rato de los nervios…escuché mucho, hablé lo justo. Iba todo bárbaro hasta que me dijeron…”queremos que hoy nos cocines la cena”.Yo les dije que no tenía problema (aunque en realidad me sentía ahogada en un vaso de agua) pero que les quería cocinar alguna de sus comidas favoritas. Y ahí me tiraron la bomba…CORDERO! Sí, lo había comido muchas veces, al asador, a la parrilla, ragout, guiso…pero de ahí a andar experimentando en casa ajena cómo cocinar cordero…qué iba a hacer??? Les dije muy entusiasmada que sí, que les iba a cocinar un delicioso cordero con “romero”…en 2 días! Ellos se miraron desconcertados…a ella mucho no le gustó…pero yo me preservé: “más vale me doy 2 días de prueba antes de hacer un papelón”
Dos días para planear 1 menú entero (Entrada, Plato principal y Postre) y volverme “la diosa del cordero”. Durante esos dos días, en mi casa desayunamos, almorzamos y cenamos cordero…ponía la pava para unos mates y comía cordero…lomo? o costilla? ragout? No! Todavía hace mucho calor para ragout…limón, chimichurri, hago una salsa? y en el medio del cordero cociné postres, preparé vinagretas para la ensalada…busqué vinos acordes. Llamé a toda mi familia para preguntarles como prepararlo…la mayoría me sugirió que lo hiciera a la “villeroy” receta exquisita de mi abuela Haydée; Pero lleva leche…y ya sabía que ellos no mezclaban carne con leche!. Invité a mis amigas a hacer una degustación obviamente, de cordero. A la noche me iba a dormir…y no dormía…pensaba en el cordero (aunque contar unas ovejitas no me hubiese venido nada mal). Le pregunté a mis profesores…me dijeron que usara un ácido como limón y hierbas como menta…que el ácido “apaciguaba” el gusto salvaje del cordero. y fue así como se me ocurrió la reduccion balsámica y el romero, que ya había dicho que lo iba a usar.
El día llego y cociné el cordero, además del resto del menú. No sabía si era “la diosa del cordero” pero, el trabajo me lo dieron a mí. Y el cordero preparado así se volvió un plato favorito. Cuando pasó el tiempo, les conté la anécdota y, entre risas, me dijeron que el cordero balsámico era el más delicioso que habían comido.
Me emocioné escribiendo, es que me encanta contar esta historia! Tiene que ver con mis comienzos y soy como una “diosa” Romana por 5 minutos. Venus, la Diosa del amor; Bacchus, el Diós del vino; Sol “la diosa del cordero” jajajaja
Bueno, voy a preparar el cordero de una vez, que es muyyyyy fácil…
Ingredientes para la reducción: media taza de aceto balsámico, un cuarto de taza de miel y romero picado.
Llevo el aceto y la miel a la cacerola y lo pongo a fuego medio, revolviendo de tanto en tanto para que se reduzca a un cuarto de su volumen.
Cuando está hirviendo pareciera que todavía está muy líquido. Agrego el romero y reservo. Cuando se enfria un poco, puedo chequear la “consistencia real”. Si la sigo reduciendo, queda muy pegajosa, casi como caramelo y se me pega en los dientes y en el plato cuando lo como.
Preparo las costillitas, les saco la tapita de grasa, el tejido fibroso grisáceo y, con un cuchillo filoso o tijera, corto la carne que esta entre las costillas, así se ven lindas para el emplatado. Acordáte de pedirle al carnicero que corte las costillas a un tamaño acorde para presentar en el plato.
Lavo, seco las costillas (asi se doran bien) y salpimento. A veces las cocino a la plancha, otras veces las espolvoreo con harina, para que queden bien doradas cuando las sello y, para que la reducción “se pegue” mejor a la costilla.
Fuego fuerte, las sello por todos lados. Primero un lado y que se doren bien, después el otro y por último los laterales.
Las pincelo con la reducción y…
Cuando están listas, a emplatar y compartir!
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